Acciughe sott'olio piemontesi

Le acciughe sott'olio piemontese si presentano in vasetto trasparente dove filetti argentati e lucenti galleggiano in un olio d'oliva dorato. I filetti mantengono la forma allungata e compatta, disposti ordinatamente uno sull'altro, separati da sottili fette di aglio bianchissime e qualche peperoncino rosso. L'olio che le avvolge è limpido e trasparente, leggermente ambrato dal contatto prolungato con il pesce. Il piatto risulta compatto, di aspetto salato e conserviero, senza alcuna appariscenza decorativa.

Gusto

Il sapore è deciso e salato, con una nota piccante e aromatica data dall'aglio. Le acciughe mantengono la loro caratteristica umami marina, dolce e profonda. Si consumano come antipasto su pane tostato, su insalate fredde o come ingrediente di piatti come la «bagna cauda». Il sale e l'olio le rendono adatte a accompagnare vini bianchi secchi o aperitivi.

Benessere

• Le acciughe fresche contengono circa 25 grammi di proteine per 100 grammi, utili per il mantenimento della massa muscolare e la riparazione tissutale.
• Ricche di selenio, fosforo e calcio, minerali essenziali per ossa e funzione tiroidea. Il contenuto di ferro è significativo, specialmente per chi sceglie proteine da pesce.
• Nonostante il sale aggiunto, le acciughe sott'olio saziano rapidamente: poche quantità bastano a saziare, rendendole una conserva porzioni controllate.
• Le acciughe sono una fonte naturale di omega 3 e omega 6, acidi grassi polinsaturi che il nostro corpo non produce da solo.
• Abbinale a verdure crude, pane integrale o cereali per bilanciare l'elevato contenuto di sodio della conserva e creare un pasto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: molti credono che le acciughe sott'olio siano difficili da digerire. In realtà il sale e l'olio fungono da conservanti e non peggiorano la digeribilità del pesce. Le acciughe sono anzi molto digeribili se consumate in porzioni ragionevoli, non esagerate. Chi ha problemi di ipertensione deve solo tenere conto dell'elevato contenuto di sodio della conserva e regolare le altre fonti di sale nel pasto.

• 210 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 12 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gacciughe fresche intere, non già pulite
• 150 gsale grosso marino
• 600 mlolio extravergine di oliva
• 4 spicchiaglio
• 2peperoncini rossi secchi piccoli
• 2 fogliealloro
• vasetti di vetrosterilizzati (capienza 500 ml ciascuno)

1. Pulire le acciugheSciacqua le acciughe fresche sotto acqua fredda corrente. Taglia la testa, pratica un'incisione delicata sul ventre e rimuovi le interiora con le dita. Apri il pesce di piatto e estrai la spina dorsale con un movimento deciso verso la coda. Sciacqua di nuovo sotto acqua fredda. Asciuga ogni filetto con carta assorbente premendo delicatamente, senza rovinare la carne. Ci vogliono circa 15 minuti.
2. Strato di salePrepara un vasetto sterilizzato. Versa un primo strato di sale grosso sul fondo, circa 1 centimetro. Disponi i filetti di acciuga in strato singolo, ben serrati uno accanto all'altro, pelle verso l'alto.
3. Alternare stratiCopri il primo strato di acciughe con sale grosso, qualche fetta di aglio affettata e un pezzetto di peperoncino. Ripeti l'operazione alternando filetti e sale fino a riempire il vasetto. L'ultimo strato deve essere sale. Premi leggermente con un cucchiaio per compattare.
4. Riposo a freddoCopri il vasetto e lascia riposare in frigorifero per 7 giorni. Durante questo tempo il sale salera le acciughe lentamente, estraendo l'umidità in eccesso. Vedrai un liquido giallastro accumularsi nel vasetto, che è normale e desiderato.
5. RisciacquareDopo 7 giorni, versa il liquido nel vasetto e sciacqua le acciughe sotto acqua fredda fredda per 2 minuti per eliminare l'eccesso di sale. Asciuga con carta assorbente.
6. Olio e conservazioneDisponi i filetti risciacquati in vasetti puliti e sterilizzati, alternando con fette di aglio fresco, peperoncino e una foglia di alloro. Copri completamente con olio extravergine di oliva, assicurandoti che nessun filetto rimanga esposto all'aria. Chiudi ermeticamente.
7. Riposo finaleLascia riposare a temperatura ambiente al riparo dalla luce per 3 giorni prima di consumare, così i sapori si amalgamano. Dopo, conserva in frigorifero. Saranno pronte a mangiare e miglioreranno nei giorni successivi.

L'errore da non fare

Non usare acciughe già salate in precedenza. Le acciughe devono essere assolutamente fresche, appena acquistate al banco del pesce, senza alcun sale già aggiunto. Se le sali due volte risulteranno immangiabili. Inoltre, non riempire i vasetti fino all'orlo con olio sperando di evitare il contatto con l'aria: l'olio deve coprire completamente i filetti e restare a mezzo centimetro dal coperchio, altrimenti possono proliferare batteri anaerobi pericolosi.

I nostri consigli

• Conserva i vasetti chiusi in frigorifero fino a 4 mesi. Una volta aperto, consuma entro 2 settimane mantenendo il vasetto sigillato tra un uso e l'altro.
• Se preferisci una versione meno salata, riduci la quantità di sale a 120 grammi, ma sappi che la conservazione sarà più breve, circa 6 settimane.
• Usa le acciughe su crostini tostati con un filo d'olio, sopra un'insalata fredda di riso, oppure come ingrediente principale della «bagna cauda» piemontese tradizionale.
• Alcuni cuochi aggiungono semi di finocchio o uno spicchio di aglio intero durante la fase di olio finale. Prova qual è il sapore che preferisci.
• Se il vasetto dovesse contenere bolle d'aria, puoi usare un coltello sterile per rompere le bolle e aggiungere altro olio per colmare lo spazio.

Quando prepararla

La preparazione è ideale tra primavera e inizio autunno, quando le acciughe fresche sono abbondanti e di buona qualità al banco del pesce. Nei mesi freddi è più difficile trovare acciughe fresche adatte. La conserva risultante può essere consumata tutto l'anno, ma il momento migliore per prepararla è quando il pesce è fresco e la qualità garantita dal pescivendolo.

Domande frequenti

• Posso usare acciughe surgelate? No. Le acciughe surgelate perdono il loro fascio muscolare naturale durante il congelamento e risultano molli dopo la salatura. Usale sempre fresche.
• Quanto sale devo togliere prima di mangiarle? Una volta risciacquate bene, le acciughe non dovrebbero essere eccessivamente salate. Se lo sono ancora dopo il risciacquo, puoi brevemente metterle a bagno in acqua per 5 minuti prima di servire.
• Perché il vasetto diventa torbido dopo il primo mese? È normale. L'olio interagisce con il pesce e piccoli residui si depositano. Non è un problema se il vasetto è stato sterilizzato correttamente all'inizio.
• Devo scartare il sale usato durante la salatura? Sì. Il sale grosso usato nella prima fase non si riutilizza perché contiene molti residui di pesce e umidità.