Frittelle di baccalà: come farle croccanti e leggere in casa

Ti è mai capitato di preparare le frittelle di baccalà e trovarle pesanti, oleose, o con il baccalà ancora troppo salato? Non è colpa tua. Questo piatto richiede attenzione a tre punti fermi: il baccalà deve essere dissalato bene, l'impasto non deve essere denso, e la frittura deve stare a temperatura. Il resto viene da sé.

• 500 gbaccalà dissalato (già bagnato per 24 ore)
• 200 gfarina 00
• 250 mlacqua fredda
• 10 gsale fino
• 5 gpepe nero macinato
• 8 glievito di birra secco
• 1limone (succo e scorza)
• 1 lolio di semi per friggere

1. Prepara il baccalàIl baccalà deve essere già dissalato: toglilo dall'acqua, asciugalo bene con carta da cucina e sfilaccialo finemente con le dita, eliminando le lische rimaste. Deve essere pronto in fiocchi piccoli e morbidi, non in pezzi grossi. Questo passaggio è fondamentale perché il baccalà non continui a sprigionare sale durante la cottura.
2. Mischia gli ingredienti secchiIn una ciotola larga, versa la farina, il sale e il pepe. Aggiungi il lievito secco e mescola bene per 1 minuto con una forchetta, eliminando i grumi di farina. Questa operazione ridistribuisce il lievito uniformemente e garantisce che l'impasto lieviti in modo omogeneo.
3. Prepara l'impastoVersate l'acqua fredda poco alla volta sui secchi, mescolando con una frusta fino a ottenere un impasto liscio e cremoso, simile a una pastella per crêpes. Non deve essere duro, altrimenti le frittelle resulteranno pesanti. Aggiungi il succo di limone e una presa di scorza grattugiata. Lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente: il lievito avrà inizio a fare il suo lavoro.
4. Incorpora il baccalàDopo il riposo, aggiungi il baccalà sfilacciato all'impasto e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno finché il pesce non si distribuisce uniformemente. Non montare l'impasto: il movimento deve essere dolce e breve, per mantenere l'aria intrappolata dal lievito. L'impasto avrà una consistenza che tiene i fiocchi di baccalà sospesi.
5. Scalda l'olioVersa l'olio di semi in una padella larga e profonda e riscaldalo a 170 gradi. Se non hai un termometro, prova con un pezzetto di pane: deve dorare in circa 60 secondi senza annerirsi. Un olio troppo freddo farà assorbire unto alle frittelle, troppo caldo le brucerai fuori lasciando il dentro crudo.
6. Friggi le frittelleCon un cucchiaio da zuppa bagnato d'olio freddo, prendi cucchiaiate di impasto e lasciale cadere delicatamente nell'olio. Fai 4-5 frittelle per volta: se sono troppo piene, si scambiano il calore e non cuociono bene. Friggi per 2-3 minuti per lato, girandole con una schiumarola, finché non sono dorate uniformemente. Ogni frittella deve diventare dorata e croccante, non scura.
7. Scola e serviTogli le frittelle dall'olio con la schiumarola e posale su carta assorbente per 1 minuto. Servi tiepide, magari con una spruzzata di limone fresco e una macinata di pepe. Sono buone anche a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non dissalare bene il baccalà prima di iniziare, oppure fare un impasto troppo denso pensando che stia più insieme. Un impasto denso non lievita, non diventa leggero e friabile, rimane compatto e oleoso. Se il tuo baccalà non è stato bagnato almeno 24 ore, non andare avanti: il risultato sarà sgradevole. E attenzione alla temperatura dell'olio: né freddo né bollente, altrimenti sprechi tanto tempo e il pesce non cuoce bene dentro.

I nostri consigli

• Conserva le frittelle in un contenitore ermetico in frigorifero per 2 giorni. Riscaldales in forno a 160 gradi per 5 minuti per recuperare la croccantezza.
• Se non hai lievito di birra secco, puoi usare mezzo cucchiaino di lievito chimico in polvere, ma l'effetto non sarà identico: le frittelle saranno meno ariose.
• Abbina le frittelle a un succo di limone fresco o a una maionese leggera. Tradizionalmente vanno bene anche con una salsa agrodolce molto diluita.
• Il baccalà dissalato si può congelate prima di sfilacciarlo, così lo usi quando serve. Non cambia sapore né consistenza.

Quando prepararla

Le frittelle di baccalà si possono fare tutto l'anno perché il baccalà è disponibile sempre. Però trovano il loro momento naturale in autunno e inverno, quando il pesce secco entra in molte cucine proprio per questo piatto. Se prepari il baccalà in anticipo, puoi fare le frittelle in qualsiasi stagione, anche d'estate se ami mangiarle fredde come spuntino o antipasto leggero.

Domande frequenti

• Il baccalà non è completamente dissalato. Che faccio? Non procedere. Rimettilo in acqua fredda per almeno 12 ore ancora, cambiando l'acqua una volta. Dopo la prima assaggio: deve avere un sapore di pesce e sale, non di sale puro.
• Posso usare farina integrale? No, non è consigliabile. La farina integrale assorbe più acqua e renderà l'impasto denso. Usa farina 00 o 0.
• Le frittelle rimangono oleose. Dove sbaglio? L'olio non è alla giusta temperatura, oppure le stai friggendo troppo piene in padella e non cuociono bene dentro. Riduci il numero di frittelle per volta e controlla sempre la temperatura.
• Posso prepararle il giorno prima? Meglio farle il giorno stesso. Se vuoi risparmiare tempo, dissala il baccalà il giorno prima e prepara l'impasto 2 ore prima di friggere.