Umbricelli al tartufo

Gli umbricelli al tartufo si presentano come fili tondi e spessi, lunghi circa dieci centimetri, dal colore giallo paglierino della pasta fresca all'uovo. Una volta conditi, si dispongono nel piatto in ciuffi morbidi, avvolti fra loro, ricoperti di una salsa cremosa color nocciola. Le scaglie nere di tartufo fresco si appoggiano visibili sulla superficie, brillando leggermente sotto la luce. Il parmigiano grattugiato bianco contrasta col nero del tartufo e il beige della panna, creando un effetto elegante e rustico al contempo.

Gusto

Il sapore è deciso e terroso, dominato dall'aroma del tartufo nero che pervade ogni boccone. La pasta è morbida al morso, senza resistenza, e il burro con la panna creano una base untuosa che cattura le micro-particelle di tartufo. Si serve caldo, appena manterato in padella, in piatti scaldati. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco, non aromatico, per non coprire il tartufo.

Benessere

• La pasta fresca all'uovo contiene circa 12-13 grammi di proteine per 100 grammi, più delle paste secche, grazie al tuorlo aggiunto.
• Il tartufo nero fornisce potassio, fosforo e tracce di ferro, minerali che supportano la funzione muscolare e il trasporto dell'ossigeno.
• Il piatto è sostanzioso e saziant a causa della panna e del burro, adatto a pasti principali ma non leggero per chi ha digestioni lente.
• Il tartufo contiene fibre vegetali e non ha colesterolo, al contrario di quanto molti credono, perché è un fungo, non un prodotto animale.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con un'insalata verde amara o una verdura cotta a parte, per aggiungere fibre e alleggerire il piatto.
• Falso mito da sfatare: No, il tartufo non è afrodisiaco né ha proprietà curative magiche. È un fungo selvatico ricco di sali minerali e aromi volatili piacevoli, niente più. Chi ha problemi digestivi dovrebbe ridurre le dosi di panna e burro, non eliminare il tartufo. È ben tollerato dalla maggior parte delle persone.

• 310 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 14 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 36 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina di grano tenero tipo 0
• 4Uova medie
• 1 pizzicoSale fino
• 80 gBurro naturale
• 200 mlPanna fresca da cucina
• 20 gTartufo nero fresco
• 60 gParmigiano Reggiano grattugiato
• q.b.Pepe nero macinato

1. Fare la fontanaVersa la farina su un piano di lavoro pulito e forma una fontana al centro. Rompi le uova dentro il buco, aggiungi il sale e inizia a battere con una forchetta il tuorlo e l'albume, circa due minuti, finché la massa non è omogenea.
2. ImpastareTrascinando la farina dal bordo verso il centro con le dita, comincia a lavorarla con l'uovo. Quando la massa è troppo dura per la forchetta, usa le mani e impasta per circa dieci minuti, spingendo il tallone della mano sulla pasta, piegandola su se stessa. L'impasto deve essere compatto, liscio e non appiccicaticcio.
3. RiposareCopri l'impasto con una ciotola capovolta o con un panno umido e lascia riposare per trenta minuti a temperatura ambiente. Questo permette al glutine di rilassarsi e alla pasta di assorbire l'umidità.
4. Stendere e tagliareStendi l'impasto con il mattarello finché non è spesso circa due millimetri. Usando una forchetta o un coltello, taglia strisce lunghe circa dieci centimetri e larghe mezzo centimetro. Arrotola ogni striscia fra i palmi umide per formare un cilindro tondo e uniforme, come uno spago. Disponi gli umbricelli su un vassio spolverato di farina.
5. CuocerePorta a ebollizione una pentola d'acqua salata, circa due litri. Versa gli umbricelli e attendi che galleggino, poi cuoci per altri tre minuti. Preleva con una schiumarola per non strapparli, sgocciola delicatamente.
6. MantecaturaScioldi il burro a fuoco basso in una padella ampia. Versa la panna, mescola bene. Aggiungi gli umbricelli caldi e mantecarli per due minuti, incorporando il parmigiano a pioggia. Regola di sale e pepe.
7. Tartufo finaleGrattugia il tartufo nero fresco finissimo con una grattugia microplane direttamente sul piatto, appena servito. Non aggiungere tartufo in padella, perché l'aroma volatilizza col calore.

L'errore da non fare

Non stendere la pasta troppo sottile e non tagliare gli umbricelli troppo lunghi o molto irregolari. Una pasta sottile si rompe durante la cottura e rovina il piatto. Inoltre, non aggiungere acqua di cottura alla panna in padella pensando che stiri il condimento: rende la salsa liquida e diluisce il sapore del tartufo. La cremosità viene dal burro e dalla panna soli.

I nostri consigli

• Conserva gli umbricelli crudi in frigo su un vassio coperto di carta forno, non a contatto diretto fra loro, per uno o due giorni. Se li vuoi surgelare, disporli su un vassio, congela per due ore, poi trasferisci in un sacchetto. Durano fino a un mese. Non scongelare prima della cottura.
• Se non trovi tartufo nero fresco, usa tartufo nero in scaglie già secche e trifolate, riducendo la dose a 8 grammi, oppure scegli un olio al tartufo vero, ma aggiungerlo solo a fine cottura.
• Abbina sempre un Vermentino secco o un Pinot Grigio dalle colline umbre, vini secchi e minerali che non coprono il tartufo.
• Prepara il piatto nel momento stesso in cui cuoci la pasta, senza aspettare. Il tartufo perde aroma se resta troppo tempo a contatto col calore.

Quando prepararla

Gli umbricelli al tartufo sono un piatto tipicamente autunnale e invernale, da novembre a marzo, quando il tartufo nero è disponibile fresco nei mercati. È perfetto per cene eleganti in famiglia o con ospiti, in quei mesi freddi quando si apprezzano piatti caldi e sostanziosi con aromi profondi.

Domande frequenti

• Posso usare un trito di tartufo in barattolo invece del fresco? Sì, ma il sapore è più piatto. Il tartufo in barattolo già tritato perde molti aromi volatili durante la conservazione. Usa metà dose rispetto al fresco e aggiungerlo solo al piatto finito.
• La pasta può essere fatta in anticipo? Sì, la puoi preparare fino a due giorni prima e conservare coperta in frigo. O surgelata fino a un mese. Non fare gli umbricelli più di qualche ora prima della cottura, perché iniziano a essiccare in superficie.
• Che differenza c'è fra umbricelli e tagliatelle? Gli umbricelli sono cilindrici e tonde, fatti a mano rotolando la pasta. Le tagliatelle sono piatte e tagliate, più larghe. Gli umbricelli hanno una consistenza più compatta e trattengono meglio il condimento.
• Posso usare uova intere o solo tuorli? Usa quattro uova intere come scritto nella ricetta. I tuorli soli renderebbero l'impasto troppo untuoso e difficile da lavorare. L'albume è necessario per la struttura della pasta.