Pane con le noci
Noci sgusciate e spezzate grosse, aggiunte con le pieghe, lievitazione lenta e incisione decisa: un pane con le noci rustico e profumato.
Primo piano
Dolci
Torta paradiso
Burro montato a lungo con lo zucchero a velo, uova a temperatura ambiente, fecola setacciata e forno moderato: una torta paradiso che si scioglie in bocca.
Dolci
Zeppole di San Giuseppe
Pasta choux asciugata sul fuoco, uova aggiunte una alla volta, anelli a stella cotti senza aprire il forno, crema e amarena: zeppole gonfie e asciutte.
Secondi piatti
Stinco di maiale al forno
Cotenna incisa, rosolatura decisa, cottura lunga in forno con verdure e brodo e fondo versato spesso: uno stinco dorato fuori e tenero fino all'osso.
In evidenza
Merluzzo in umido
Carne alla pizzaiola
Brasato al vino rosso
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Lezioni di cucina
Il perché dei gesti in cucina, spiegato con calma da Tommaso Ferrari.
Lezione
Come si monta un albume a neve
Uova separate con cura, ciotola senza grasso, albumi a temperatura ambiente, un goccio di limone e zucchero aggiunto piano: una neve ferma e lucida.
Lezione
Come friggere senza assorbire olio
Alimenti ben asciutti, olio tra 170 e 180 gradi, pochi pezzi per volta e scolatura immediata su una griglia: un fritto croccante e asciutto.
Lezione
Come si manteca un risotto
Casseruola tolta dal fuoco, riso ancora all'onda, burro freddo a cubetti, formaggio fine e un minuto di movimento energico: un risotto cremoso e lucido.
Lezione
Perché la pasta va salata nell'acqua e quando
Sale pesato una volta, aggiunto al bollore, dose regolata sul condimento e pasta mescolata nei primi minuti: una pasta saporita fino al centro.
